Pour les amateurs de café ou « aficionados du café », toutes les tasses n’ont pas la même sapidité sur leurs palais. Elles n’offrent pas obligatoirement le même plaisir. En effet, cette boisson peut avoir une multitude d’arômes des saveurs complexes. Pour les définir justement, chaque torréfacteur Grenoble travaille sur la torréfaction. Ce processus détermine l’expérience sensorielle de tous les buveurs. Mais en quoi cette opération est-elle importante ? Voici quelques éléments de réponses.
Une torréfaction de café, qu’est ce que c’est ?
La torréfaction est l’étape cruciale qui précède la présentation de la poudre ou du grain dans une boutique café. A travers ce procédé, les grains de café verts crus sont cuits ou grillés. Ils peuvent ensuite être moulus et utiliser.
Le travail du torréfacteur Grenoble consiste donc à transformer les fèves de café crus en une matière première aromatique destinée à la vente en boutique café pour être consommée. Pour ce faire, il doit respecter quelques étapes. Ce sont : le séchage des grains, la phase de brunissement, le développement des arômes, les craquements, le refroidissement et l’emballage.
A travers les étapes de la torréfaction ou plus précisément du degré de torréfaction, le café gagne son maximum en matière d’arômes et de sapidité. Il peut être doux, amer, fruité, etc.
Quels sont les principaux impacts de la torréfaction sur les grains de café ?
La torréfaction agit sur les grains de café de plusieurs manières. D’abord, c’est par cette opération que la structure chimique des fèves de café soit modifiée. Les glucides deviennent des sucres caramélisés. La mission du torréfacteur Grenoble consiste donc à ajouter une douceur naturelle au café et à l’octroyer une douceur amer plutôt chocolaté ou ayant un gout de caramel.
Le processus de torréfaction est également responsable de la dilatation des grains, de la libération des huiles essentielles qu’ils renferment et de l’obtention de la coloration finale du café. En bien contrôlant et en bien gérant ce procédé, le torréfacteur peut définir le gout de la boisson.
À mesure que le torréfacteur Grenoble poursuive son travail, il laisse les grains subir une série de réactions complexes. Ils passent par un second crack pour se dilater à nouveau et pour libérer encore plus de saveurs.
Hormis les aspects relatifs au goût, la torréfaction influence l’acidité du café. Les acides citriques et maliques disponibles dans les grains se transforment en acides lactiques. Ces derniers octroient aux grains une acidité plus agréable. Il faut noter aussi qu’en torréfiant le café, ses composés responsables de son amertume se décomposent. Il devient alors plus doux.
A la fin de la torréfaction, il est nécessaire de refroidir les grains rapidement. Cela permet de stopper la cuisson et de préserver la saveur. Le torréfacteur Grenoble procède par cette avant dernière étape pour éviter toute surcuisson des grains. Elle permet aussi de stabiliser les arômes développés pendant la torréfaction. Le professionnel peut utiliser diverses méthodes pour réduire la température des grains comme le refroidissement par l’eau froide, par l’air pulsé, etc. Une fois que tout est fait, le café peut être moulu ou tout de suite emballé.
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